Recomendações para uma refeição saudável e higiênica
Para obter uma refeição saudável, nutritiva e segura do ponto de vista da higiene, além de saborosa, é necessário ter consciência dos inúmeros fatores a influenciar esse resultado final: a condição de saúde de quem cozinha, a matéria prima utilizada, a ausência de contaminantes nos alimentos e ambiente, a limpeza dos utensílios, os cuidados no manuseio e a qualidade dos ingredientes.
A qualidade dos alimentos apresenta aspectos visíveis - aparência, cor, aroma, textura e integridade do alimento, além das condições da embalagem dos produtos industrializados. Esses podem ser observados por todos nós, usando nossos sentidos. Porém, existem aspectos "escondidos" da qualidade, provenientes da produção, que só serão assegurados quando compramos de fornecedores e empresas responsáveis, fiscalizadas e legalmente estabelecidas, e viabilizados por sistemas confiáveis e rigorosos de produção, fiscalização e comercialização.
Por exemplo, a contaminação química dos legumes, verduras e outros alimentos, em geral, é invisível.
Estou me referindo ao defensivo agrícola, usado no plantio, ou hormônios usados nas carnes durante a "engorda" dos animais, ou até mesmo a contaminação química da água de abastecimento dos animais ou de cultivo das hortaliças. O que o consumidor pode fazer quanto a isso no momento da compra?
O efeito químico é cumulativo no organismo dos animais e no nosso organismo, de maneira imperceptível.
Como fazer? Escolher bem os fornecedores, verificar o local de compra, procurar alternar entre as várias marcas idôneas e os vários fornecedores de renome, pois a probabilidade de acumular problemas vai sendo diluída se somos exigentes com os fornecedores. A consciência dos produtores e dos órgãos normativos, das empresas e dos organismos de vigilância sanitária é determinante para a nossa saúde.
A alteração microbiana acontece com o tempo e com o armazenamento. E, algumas mudanças físicas ficam visíveis e podem ser observadas a "olho nu", por exemplo, como o bolor em farinhas, massas, molhos de tomate,e outros aspectos pelo paladar e odor: acidez do leite, o cheiro azedo e anormal dos queijos, para mencionar alguns.
Antes de começar a cozinhar, precisamos fazer um rápido controle de qualidade dos nossos produtos e da nossa cozinha. Para reduzir os riscos inerentes ao processo de alimentação, tomar todas as precauções, de forma consciente, para que o nosso processo de cozinhar tenha excelência em qualidade.
Por exemplo, se houve uma compra de carnes e frangos, a serem usados ao longo de uma semana, é preciso definir se poderão ser deixados na temperatura da geladeira, ou se é preciso temperá-los para garantir que continuarão preservados ou, se a prudência recomenda levar ao congelador.
Alimentos industrializados, embalados em plástico ou lata, e só utilizados parcialmente, devem ser armazenados em utensílios limpos e tampados, e nunca mantidos nas suas embalagens originais. Em geral, isso vem escrito no rótulo.
O manuseio de sobras de alimentos também deve ser cauteloso. Esquentar mais do que uma vez, resfriar, armazenar e requentar, significa incorporar riscos adicionais na alimentação e perder parte do valor nutritivo. A cada mudança de embalagem, devemos cuidar de que a nova embalagem está impecável em termos de higiene.
Um outro aspecto muito importante, quem são as pessoas sob nossa responsabilidade para a refeição?
As crianças e pessoas idosas ou já adoentadas são muito mais vulneráveis a uma alteração bacteriológica. Da mesma forma, convalescentes. O que é suportado por um adulto forte e saudável, pode ser perigoso para uma pessoa mais sensível ou nessas faixas etárias mais delicadas.
Por isso, recém nascidos requerem tanta atenção. Os organismos femininos tendem a ser mais sensíveis do que os masculinos quanto à quantidade e tipo de alimentos. Mulheres grávidas e amamentando precisam de filtros de qualidade ainda mais apurados com relação aos alimentos.
A alimentação fora de casa, onde nem sempre podemos acompanhar o desempenho do fornecedor, requer observações adicionais. Os aspectos visíveis e externos dos locais onde vamos comer podem ser indicadores importantes mas nem sempre são conclusivos. Exemplo, roedores, baratas entre outros, podem estar escondidos. A qualidade dos produtos pode ser negligenciada, até uma fritada de ovos, uma simples omelete, com boa aparência, nada indica, mas pode levar uma pessoa jovem e forte, a ficar de cama muitos dias, sendo necessária a intervenção de médicos, no caso dos ovos estarem com "salmonelas".
Antes de comprar observar prazo de validade e comprar em locais de grande rotatividade de mercadorias. Cuidado tanto com relação à matéria prima comprada, crua, quanto na conservação e após o preparo e refrigeração do alimento pronto. Tempo e temperatura no transporte do local de compra até em casa é um fator importante.
Olhar o prazo de validade de produtos industrializados é importante. A temperatura em que o produto foi mantido até a nossa compra depende de toda a cadeia produtiva: transporte, armazenamento, prateleiras no comércio, e o transporte até nossa casa ...conservação na nossa cozinha. Nosso compromisso precisa estar atentamente demonstrado não deixando produtos perecíveis sob o sol dentro do carro.
O que fazer se o prazo de validade dos alimentos industrializados vencer dentro de nossa casa? Precisa jogar fora? Eu ouço essa pergunta, cada vez que ficam em dúvida sobre um produto ou outro.
Se o alimento continua com a aparência excelente, se o produto é seco e resistente, se o sabor está bom e foi mantido em ótimas condições de armazenamento e temperatura, alguns poucos dias podem ser tolerados ( percepção pessoal e leitura pessoal dos benefícios versus os custos de jogar fora ). Os riscos podem ser ponderados, e a decisão é tomada, caso a caso, individualmente. Por exemplo, se o prazo de validade venceu há pouco, o produto irá ser fervido, frito ou assado, o risco diminuirá pela ação do calor.
Por outro lado, alteração da cor e odor alterado são indicadores determinantes que o alimento precisa ser descartado, mesmo dentro do prazo em vigor. A data de validade exposta na embalagem foi estabelecida por meio de estimativas e testes, nas fábricas. A experiência com o alimento, ter alguém que conhece bem aquele produto em seu estado normal e qualidade e frescor, facilita na decisão sobre o quanto está ou não fora do padrão, o quanto representará de riscos.
Como conduta básica, por questões de segurança e para seguir a lei de defesa do consumidor, aconselhamos a evitar usar e ingerir alimentos com prazo de validade vencida.
Eu, particularmente, tenho um histórico de saúde favorável com alimentos, mas já passei mal, quando, por razões emocionais, comi o que não me apetecia, ou comi excessivamente para compensar tristezas.
Decidir o fim de um relacionamento amoroso, numa mesa de almoço ou de jantar, além de ser de péssimo gosto, leva inevitavelmente à indigestão e prováveis vômitos, mesmo que os alimentos sejam impecáveis. Fator emocional não é para ser negado quando o assunto é coração, afeto e alimentação.
É bom evitar comidas gordurosas, assim como comer demais no jantar. O alimento associado à bebida alcoólica também pode trazer efeitos indesejáveis. Comer batata ou purê de batata à noite, também já me rendeu pesadelo! Parecia adequado mas o resultado foi desastroso.
Os apreciadores de carne crua irão protestar mas, eu evito comer carne crua, seja em casa ou em restaurantes! Assim como eu evito comer receitas com ovos crus e servidos à temperatura ambiente.
Quando os ovos eram frescos e de procedência conhecida, era habitual comer ovos quentes no café da manhã. Atualmente, com tantos alertas sobre colesterol e a ingestão máxima de 2 a 3 ovos por semana, a decisão fica por conta do organismo de cada um e do que recomenda o médico consultado.
Um alimento que pede nossa experiência é o famoso bacalhau. Quando comprado, à temperatura ambiente, está protegido pelo sal, que é um dos componentes mais antigos usados pela humanidade, na preservação de alimentos. Ao começar o seu preparo, e após imersão na água, para remover o sal, é obrigatório mantê-lo dentro da geladeira, assim como depois de preparado. Uma salada de bacalhau, mesmo tendo azeite, temperos e condimentos, ao ficar durante uma noite de verão, fora da geladeira, precisará ser descartada no dia seguinte. A evidência se revela em manchas vermelhas e/ou pontos vermelhos, no bacalhau, é uma indicação de processo de contaminação/deterioração em curso - infelizmente inutilizar será o destino.
Os fornecedores precisam ser fiscalizados e cobrados pela competência, cumprimento das leis, treinamento de seus funcionários. Os países importadores estão monitorando os padrões de qualidade no plantio, criação, armazenamento, fabricação, transporte e comercialização dos produtos brasileiros. Nessa vistoria e monitoria, estão presentes anos e anos de discussão de renomados técnicos, incontáveis normas e estudos científicos. Leigos comuns, pessoas sem conhecimento não conseguem substituir os sistemas de vigilância.
O controle de qualidade de alimentos, por parte do consumidor, tem suas limitações. Não podemos assumir a responsabilidade dos fornecedores e nem podemos prestigiar os fornecedores que negligenciam na sua responsabilidade com a nossa saúde e de nossa família. Não podemos prestigiar os fornecedores que dificultam a troca de mercadorias ou ridicularizam os consumidores reclamantes de boa fé.
A embalagem é um sinalizador importante de qualidade. Danos mecânicos, biscoitos e chocolates quebrados, latas amassadas, estufadas ou enferrujadas - nem deveriam estar nas prateleiras do comércio. Mudanças na umidade - são sinais de alerta. Proximidade de alimentos com produtos de limpeza ou outros, é sinal de perigo, pois as embalagens plásticas podem absorver substâncias nocivas ou cheiros estranhos.
Cuidado, também, com as flutuações de temperatura quando se leva o congelado do supermercado para seu congelador. No máximo, recomendam, 60 minutos desse choque térmico e, assim mesmo, o ideal é transportar em bolsas ou caixas térmicas, os congelados são muito sensíveis e perdem rapidamente a temperatura. Você poderá observar nas embalagens, a formação de cristais de gelo e, a textura original e esperada do alimento congelado poderá ter sido alterada.
Ao cozinhar, jamais leve um talher à boca e volte na panela, o mesmo talher, sem lavar. Mesmo cozinhando, apenas para você, a contaminação de uma garganta, de uma infecção presente na sua saliva, no seu corpo, será devolvida ao alimento e poderá retornar com um número ampliado de micróbios, caso não sejam eliminados pela temperatura, no processo de cozimento. O maior amor do mundo não esteriliza o(a) cozinheiro(a) e nem suas mãos. O rigor da higiene dos alimentos, do ambiente e de quem cozinha, é imprescindível ao resultado final. A ciência, as regras do mundo físico, são importantes na cozinha. Um inseto pousado num alimento, poderá ser "entendido" como enfeite?
E, finalmente, após cozinhar, lembre-se de separar as embalagens para a coleta seletiva e levar aos locais onde serão encaminhadas para a reciclagem.
Para ir às compras, supermercado ou feira livre, a sacola de pano voltou a ficar em alta. Poupa o ambiente do excesso de sacos plásticos, dificilmente destruídos.
OS "VILÕES DA SAÚDE" NA COZINHA
1-Falta de saúde do(a) cozinheiro(a) - espirros, tosse, resfriados, espinhas no rosto, cortes nas mãos, coceira na cabeça ou nos braços e mãos, alergias além de outros problemas sérios de saúde - Perigo se as mãos não forem higienizadas e limpas antes de tocar no alimento e a pessoa tiver por hábito mexer no nariz, rosto, unhas, cabelo etc Sua refeição poderá ser uma bomba caseira.
2-Sujeiras - do corpo, do rosto, das mãos, dos braços e das roupas - exigência máxima de limpeza, a proteção dos cabelos com touca é muito importante.
3-Maus Hábitos - experimentar o alimento, colocando a colher na boca, enquanto prepara e voltar a colher na panela sem lavar antes. É um gesto até corriqueiro e familiar, parece inofensivo mas é altamente desaconselhável. Mexer no cabelo, suar e pingar na cozinha .... é preciso comentar? Ir ao banheiro e não lavar muito bem as mãos....
4-Falta de limpeza na pia, bancada de trabalho, talheres e panelas - tudo deve ser limpo previamente, e muito mais quando os utensílios são pouco usados pois a poeira pode esconder mofo e bolores.
5-Temperatura de refrigeração e de resfriamento - consulte manuais, observe e seja prudente.
6-Validade dos industrializados - olhe, acompanhe e planeje para usar antes de expirar.
7-Falta de qualidade dos alimentos frescos - selecione o local da compra. Quanto mais experiente é uma pessoa, mais habituada ela está para selecionar e escolher bem frutas, legumes e verduras.
8-Cor do alimento - pontos escuros, manchas brancas, cinzentas e vermelhas, alteração no cheiro em geral indicam algo errado. Alimentos exóticos, queijos sofisticados, devem ser comprados em fornecedores idôneos e com o prévio cuidado do consumidor.
9-Insetos e carunchos em cereais, grãos etc Esses invasores estão se alimentando dos nutrientes dos seus alimentos, empobrecendo-os, e deixando-os fora de segurança.
10-Moscas e insetos no ambiente - é proibido começar a cozinhar com esse tipo de "vizinhança" das panelas e pratos. Eliminar esses indesejáveis invasores antes de cozinhar, o mesmo vale para a sala de almoço ou jantar.
11-Animais caseiros na cozinha, andando sobre a pia, na bancada de trabalho e perto do fogão - lembrar-se que nos pés, patas, bicos, cascos, pelos dos animais estão bactérias, fungos e sujeiras invisíveis. Ao depositar um talher na bancada e que será levado para mexer um creme, por exemplo, poderá acontecer a contaminação dos alimentos. Além de deixar tudo limpo, é prudente evitar a presença de animais na cozinha. Seria preciso falar muito mais sobre a inconveniência de que os nossos queridos animais de estimação passem pelos locais onde preparamos nossos alimentos?
12-Reuso de farinhas. Após usar as farinhas para fazer um bife à milanesa, por exemplo, a eventual sobra deverá ser descartada. Como as farinhas entram em contato com as carnes e os ovos, essa mistura irá favorecer a proliferação posterior de bactérias. Portanto, a recomendação é usar aos poucos as farinhas, de acordo com o número de bifes, para que não sobrem.
13-Falta de frescor e qualidade dos ovos crus - quando usados para fazer as receitas, evite quebrar diretamente sobre os demais ingredientes, pois no caso da gema estar mole e abrir, ficará mais difícil eliminar dos demais produtos. Os ovos devem ser deixados alguns minutos fora da geladeira, antes do uso. Lavar os ovos e quebrá-los numa vasilha separada para verificar o estado da gema e clara. Gema firme e redonda, que não se abre, é indicação de que o ovo está em condições de uso.
14- Cuidado ao preparar peixes e carnes - não usar a tábua de cortar carne sem prévia lavagem após usá-la para cortar queijos, carnes ou verduras etc. Após o tempero das carnes, essas devem ser mantidas na geladeira. Manter carnes na temperatura ambiente, em épocas de verão, no máximo tolera-se 10 minutos. O crescimento bacteriano é um processo invisível e seus resultados aparecem algumas horas depois da ingestão do alimento contaminado, em forma de febre, diarréia, vômitos e tremores.
15-Sujeira nas verduras - a assepsia das verduras deve passar por 3 fases: a) lavagem com água corrente, folha por folha; b) deixar de 10 a 20 minutos imersa em água com uma colher de sopa de vinagre ou gotas de hidrosteril, de acordo com orientação da embalagem; c) nova lavagem, folha por folha, debaixo de água corrente, para remover os residuais mortos e sujeiras desprendidas. d) se tiver centrífuga de água, as folhas ficam mais secas e a salada mais saborosa.
16-Ensopados ou carnes de panela, peixes com molhos e outros pratos com caldos de carne, pedem cuidados especiais após preparo. Servir bem quente, logo após o preparo ou, conservar em geladeira, se a refeição acontecer horas depois. O caldo com carnes favorece a proliferação de bactérias. Alimentos úmidos, com alto teor de água e ricos nutrientes, formam o ambiente paradisíaco dos microorganismos e aceleram o seu crescimento com a temperatura.
17-Geladeira sem higiene, com produtos sujos dos locais de compra, com umidade ou "melados" pelo vazamento de outros produtos. Remover as embalagens sujas ou limpá-las antes de deixar no ambiente fechado da geladeira.
Maria Lucia Zulzke, em São Paulo - SP - Brasil - do material "Receitas Preferidas" editado e diagramado por Milena Galli - www .milenagalli.com
